تاریخچه پیدایش و تولید قند و شکر در ایران

اولین تلاش ها برای تاسیس کارخانه قند و رهایی از واردات بسیار زیاد این کالا در سال 1313 هجری قمری توسط میرزا علی خان امین الدوله به مشارکت یک کمپانی بلژیکی به نام شرکت سهامی بلژیکی برای قندسازی در ایران انجام شد. تولید قند از شکر داخلی در ایران سابقه داشت اما رفته رفته شکر روس در تولید قند به کار رفت و قند یزدی با شکر روسی به بازار می آمد.

قندریزی در یزد از گذشته برقرار است امروزه همچنان قند ریزی در آن سامان به شیوه ای جدید و با استفاده از ابزار مدرن ادامه دارد. بعضی از تولید کنندگان روش های سنتی را با صعنت مدرن آمیخته اند. ساختن قند در ایران هنوز هم بیشتر از نیشکر است تا چقندر و روش کار چنین است :

نحوه تولید و ساختن قند

شکر را با آب می آمیزند و از آن شربتی بسیار غلیط درست می کنند. این شربت غلیط را در مراحل مختلف تصفیه و درجه غلظتش را تنظیم می کنند بعد آن شربت غلیظ را در قالب های آلومینیومی می ریزند تا قند کله شکل گیرد. این شیرها که شربت را در قالب می ریزند باید هر چند ساعت یکبار با بخار داغ شتسو شوند تا راه لوله ها مسدود نشود.

قالب ها که پر شدند آن ها در گوشه ای می گذارند تا خودشان را بگیرند و سفت شو.ند بعد آنها را در دستگاه سانتریفیوژ می گذارند تا تمام رطوبت باقی مانده در کله خارج شود و کله باف شکری پیدا کند کله ها نامرغوبی که این مرحله ها را به خوبی طی نمی کنند بافت سفت و سختی دارند و به کام خوش نمی نشینند.

کله قندهای شکیل و زیبا را از قالب خارج می کنند حالا برای خشک شدن نهایی باید آنها را چندین ساعت در گرمخانه قرار دهند تا برای حمل به بازار آماده شوند.

به روزگار نه چندان دور شکستن قند جزیی از مراسم دوره ای خانواده بود. پارچه ای بزرگ برو روی زمین پهن می شد و پشت هاون فلزی به مثابه سندان محل کوبیدن کله قند با وسیلیه ای بنام قندشکن بود تبر ریزو تیزی که اختصاصا برای اینکار ساخته شده بود اما اکنون در کارخانه ها کله ها را می شکنند و به خانه ها وقهوه خانه ها و چایخانه ها میفرستند.

پیش تر در اروپا برای قند و شکر محتاج تجارت با غرب و شرق بودند تا اینکه برای اولین بار در سال 1747 میلادی یک شیمی دان معروف آلمانی پی برد که در ریشه چغندر علوفه ای، قندی شبیه قند نیشکر وجود دارد.

او با استخراج قند به روش عصاره گیری الکلی از گیاه چغندر توانست یکی از بزرگترین کشفیات علمی آن زمان را به نام خود ثبت کند. پس از مرگ وی دستیار و شاگرد آن در سال 1801 میلادی اولین کارخانه قند را تاسیس کرد. تلاش اون بی نتیجه ماند و کسی برای زراعت چغندر دست بالا نکرد شاید به این دلیل که کارخانه ای نبود که ازین چغندر بتواند قند بسازد. در سال های بعد هم که امین الدوله و بلژیکی ها تلاش کردند کشت چغندر رایج شود زارعان ایرانی روی خوشی به آن نشان ندادند.

تلاش برای راه اندازی کارخانه قند داخلی متوقف نماند. کارخانه قند کهریزک با سختی ها و موانع متعدد بالاخره چندماه مانده به کشته شدن ناصرالدین شاه به کار افتاد و محصولش به بازار آمد و فروش قند روسی را تحت الشعاع قرار داد.

علی خان امین الدوله ، بخشی از سهام را خریداری کرد و ترتیبی داد تا املاک کهریزک برای ساخت کارخانه و کشت چغندر در اختیار بلژیکی ها قرار گیرد. وسایل و تجهیزات تولید از آلمان و بلژیک و انگلستان خریداری شدند.

تاسیس اولین کارخانه قندسازی در ایران

بالاخره علیرغم کارشکنی های طرفداران روس کارخانه قند به راه افتاد. قند کهریزک از چنان کیفتی برخوردار بود که در زمان کوتاهی جای قند روسی را در بازار پر کرد. روس ها قندشان را به قدری ارزان کردند که قیمت آن از داخل روسیه هم کمتر شد. بین مردم شایع کردند که قند این کارخانه با استخوان مرده سفید می شود و عاقبت این کارشکنی ها این شد که کارخانه قند ایرانی بلژیکی ورشکت شد. در سال های بعد تا امروز کارخانه های قند متعددی در سراسر کشور به راه افتاده اند. کشت چغندر معمول شد نه تنها استفاده صنعتی برای تولید قند به راه افتاد بلکه آن را مانند چغندرهای دیگر پختند و بر گاری های طباخی گذاشتند و فروختند.