فرمول شیمیایی شکر

شکر یا ساکارز :

کلمه شکر برگرفته از کلمه ی هندی سارکارا ( Sarkara ) می باشد و نام شیمیایی شکر به انگلیسی ساکارز ( Sucrose ) است. وجود پسوند اوز ( Ose ) در کلماتی چون ساکارز، گلوکز و … نشان دهنده ی این است که همگی ترکیبیات قند هستند.

فرمول شیمیایی شکر :

شکر یا ساکارز که دارای فرومول شیمیایی C12H22O11 است و یکی از اعضای خانواده ی قندها ( ساکاریدها ) می باشد.

تمامی قندها به گروه کربوهیدرات ها تعلق دارند که گروه کربوهیدرات ها شامل قندها، نشاسته ها و فیبرهای رژیمی است.

ساکارز ( شکر )، گلوکز ( دکستروز )، و فروکتوز ( لولوز )، مثال هایی از قند های بامزه ی شیرین هستند. تعداد گروه های هیدروکسیل ( OH ) موجود در مولکول یک قند، بر شیرینی آن تاثیر دارد که البته تمامی قند ها مزه ی شیرینی ندارند و به طور معمول قندهایی که دارای حداقل دوگروه هیدروکسیل در مولکول خود باشند، شیرین هستند.

موارد استفاده قند و شکر :

قند چه به صورت حبه ای و چه به صورت شکر تصفیه شده دارای کیفیت مناسب به رنگ سفید و کریستاله است و مزه شیرین طبیعی دارد. شکر به طور مستقیم در وعده غذایی، در فرمولاسیون فرآورده های غذایی چون نوشابه ها وشیرینی ها و در تولید فرآورده های غیرغذایی چون پاک کننده ها و اتانول مصرف می شود. شکر به لحاظ جنبه های زیر دارای اهمیت فراوان می باشد:

شکر یکی از خالص ترین فرآورده های غذایی محسوب می شود که از 99/95 درصد ساکارز و آب به عنوان اصلی ترین ترکیب غیرساکارزی تشکیل شده است.
شکر یکی از خالص ترین ترکیبات آلی در دنیاست.
شکر یکی از طبیعی ترین غذاهای استفاده شده توسط انسان در قرن های گذشته می باشد.
شکر یکی از ارزان ترین فرآورده های غذایی محسوب می شود.

تفاوت شکر حاصل از چغندرقند یا نیشکر :

شکر بدست آمده از چغندرقند یا نیشکر به لحاظ مزه و سایر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی یکسان هستند. شکر تولید شده از چغندرقند و نیشکر دارای خلوص 99/95 درصد است و هر دو شکر دارای ارزش یکسانی هستند و هیچ کدام نسبت به دیگری برتری ندارد. تولید کنندگان شکر، الزامی برای ذکر منبع شکر بر روی بسته شکر ندارند و در مصارف خانگی و تولید فرآورده های غذایی، شکر تولیدی از نیشکر و یا چغندرقند، بدون تفاوت استفاده می شوند.

حتی افراد با تجربه نیز اغلب قادر نیستند تشخیص دهند که یک شکر از چغندرقند تولید شده است و یا از نیشکر و برای تشخیص این دو نوع شکر، نیاز به تجهیزات آزمایشگاهی می باشد.

این تشخیص بر اساس نسبت ایزوتوپ های کربن که نسبت کربن 13 ( C13 ) به کربن 12 ( C12 ) است انجام می شود که این نسبت در مورد شکر چغندرقند 25 درصد و در مورد شکر نیشکر 11 درصد است و تفاوت دیگر مقدار رافینوز موجود می باشد که در شکر نیشکر بیشتر می باشد.